生产果脯的原料由于其质地和含水量、有ji酸含量存在差异，所以其加工方法也各有不同，但工艺流程基本相同，都为：原料选择→预处理→糖液配制→煮制与浸渍→脱水干燥→冷/却→包装→检验→成品。下面跟随果脯加工厂具体来了解一下：

　　

　　一、选料

　　

　　为便于水果原料吸收糖分、析出水分，在加工果脯时，应尽量选择果实含水量较少、固形物含量较高的品种，同时要求果实颜色美观、肉质细腻并有韧性、耐储藏、果核容易脱离等。

　　

　　二、预处理

　　

　　各种水果具有不同的质地和组织结构，应采取不同的加工方法。例如，苹果脯、桃脯、杏脯等果脯加工前，应对原料进行熏硫处理，经过熏硫处理的水果在干制加工过程中，既可避免或减轻氧化褐变，又可减少果实中维生素C的损失。桃脯、苹果脯在加工前，需用人工或机械方法对原料果去皮。

　　

　　三、糖液配制

　　

　　正常果脯成品的含水量为17%～19%，总糖含量为68%～72%。当还原糖含量为43%，占总糖含量的60%以上时，不会发生“返砂”（指成品表面或内部产生蔗糖结晶）和“返糖”（指成品发生葡萄糖结晶）现象，这时的产品质量zui佳。

　　

　　四、煮制与浸渍

　　

　　各种果脯的煮制与浸渍方法基本上可分为两种：

　　1.一次煮制法。这种方法主要用于加工含水量较低、细胞间隙较大、组织结构较疏松的水果，如苹果、枣等。具体的煮制和浸渍时间应根据水果品种的不同而确定。

　　

　　2.多次煮制法。多次煮制法适用于果实含水量较高、细胞较厚、组织结构较致密、煮制过程中易糜烂的水果。因这种水果如采用一次煮制法，不仅糖液难以浸透到果实内部，且容易煮烂甚至煮成果酱，所以应采取多次煮制法。如桃、梨、杏等水果果脯都采取多次煮制法加工。

　　

　　五、脱水干燥

　　

　　脱水干燥的目的是将果实中多余的水分脱出，使制品表面形成一层“糖衣”，以yi制果脯表面和内部的微生物的生长发育，从而延长果脯的保质期。由于不同果脯的特性不同，它们的干燥程度和时间也各不相同。

　　

　　六、冷/却、包装

　　

　　干燥后的果脯及时冷/却，并及时包装、封口即可。

　　

　　七、检验。

　　

　　按相关标准对果脯进行检验，经检验合格的果脯，作为成品，入库保存、对外销售。